あたまのなかはお花畑

肉類で鶏肉は抜群のコストパフォーマンスを発揮する。
特に胸肉は安いので良く使う素材だ。
安いクセに脂肪分は少なく、たんぱく質は豊富で尚且つ疲労回復にも良い。病中病後にもお奨めの素材。
しかし、ひとつだけ問題がある。

火が入り過ぎるとパサパサになって、肉質が硬くなることだ。
かと言って、火を入れなさ過ぎると鶏肉の食中毒が怖い。
鶏肉にはカンピロバクターという病原菌が寄生している。ノロウイルスのように集団食中毒にならないので目立たないが、実は食中毒発生件数で最大なのがカンピロバクター中毒なんだな。
このカンピロバクター菌は普段は鶏の腸内にいるのだが、これは生存のために僅かに酸素が必要な為だ。
必要な酸素濃度は5％。つまり大気の濃度20.949％ではほとんど死滅してしまう。
ところがこの菌は肉の中に潜り込む特技があって、解体されるときに他の部位が汚染されても生き残るのである。
特に始末に終えないのが、サルモネラ菌などと違って、100個程度でも感染する。極端に言えば鶏の一滴の雫からでも感染可能だ。これは他の細菌やウイルスが億単位なのを考えると凄い感染力といえる。
労働厚生省の調査では実に60％以上の鶏でカンピロバクターが検出された報告があり、こういうことからも鶏の生食は新鮮でも（むしろ新鮮なほど危険）絶対に避けるべきだろう。
加えて、鶏肉の調理に使ったまな板や包丁を通して、その他の非加熱素材を汚染することも少なくない。
サラダを添えるときは鶏肉を調理する前に用意しておくのは、段取り以外にそういう衛生上の理由もあるのだよ。
家で食事に一番接する人はおそらく主婦だと思うが、こういう知識は不可欠だと思うぞ。
えっ、ハウスキーパーがやってくれるって？
お前ん家リッチだな。

話が逸れたな。
鶏肉が硬くなる。これが弱点だったな。
鶏の胸肉は脂肪が少ない代わりに水分が多い。
だから火を通し過ぎると、必要以上に水分が抜けてパサパサするだけじゃなく、旨味まで逃げてしまう。
そこで、どれだけ外はパリっとして、中はジューシーかつ安全に食べられるチキンソテーの一例を今回は紹介しようという訳。
そういうからには他にも方法があるのだが、そいつは別に紹介する。

じゃ、作り方行くぞ。

＜材料＞
鶏胸肉…2枚（500ｇ）
塩…小さじ2
酒…大さじ4～6

ビニール袋で下味を最低でも30分以上漬け込んでおく。
下味が付いたら余分な水分を拭き取り（ココ重要）←せっかく取れた臭みが戻ってしまうから
フライパンを良く熱してサラダ油を入れ、皮目から焼く。火をすぐに弱めて蓋をして8分焼く。
裏返して3分。キツネ色になっているか確認。
この間は、火は極弱火で。
箸は使い難いだろうからトングを使うと良いだろう。
焼けたら取り出しアルミ箔でキッチリ包み、余熱で中に火を通す。（約30分）
5ｍｍ厚程度の削ぎ切りにして皿に盛る。
胸肉は淡白だが、水分が多いので焼き過ぎると水分が蒸発して旨味も逃げパサパサになる。
強火では焼かず、弱火でじっくり表面に焼き色を着けて、後は余熱で火を通すと、旨味も水分も逃げない柔らかい仕上がりになる。
チキン南蛮の下拵えでヨーグルトを使うのも、肉質を柔らかくするためらしい。
フォークでメッタ刺しも良いそうだが今回はやってない。
もし気になるようだったらやってもいいぞ。

そうそう、焼き上がって切るのはな、生焼けでカンピロバクター中毒になるのを避けるためなんで、必ず切ってから食べろな。もし火が入り切らなかった場合はレンジで加熱する。
確かに味は落ちるが食中毒は勘弁だ。

今回は食中毒への警鐘ということで書いたが、料理は美味しいことも大事だが、何より安全に食べられることが重要だ。以前は食中毒というと夏の風物のような気がしていたが、住宅環境が良くなった現在では1年を通して見られるようになった。
今年から焼肉店ではレバ刺しを提供できなくなるらしい。昨年のユッケも然りだが、生肉を食うという行為そのものにリスクがあると認識すべきで、生食肉の基準があった牛肉ですらこの有様だから、厳格に基準がなく提供する店に判断を委ねている鶏肉に至っては危ない綱渡りをしているようなものだ。
それを行政が規制するだけで良いものなんだろうか。
加えて食中毒の結果、下痢や発熱に苦しめられるくらいしか認識していないなら“ギラン・バレー症候群” を調べてみるべきである。
遺伝子組み換えや中国産、果ては人工の添加物を心配するくらいなら、もっと心配すべきことがあるんじゃね、と思うのはオレだけだろうか？