あたまのなかはお花畑

夕食担当IKEAです。
毎回、メニュー考えるのメンドイ（笑）
最近は新牛蒡が出回るようになったので久し振りに「がめ煮」を作ってみました。全国的には「筑前煮」でしょうね。
何故、なんちゃってなのかって？
そりゃ～、欠かせないはずの蓮根が入ってないからですよ。
正月のお節に入るような完璧ながめ煮だと、貧乏な我が家では口が腫れてしまいます。
今年は竹の子が春先すごく品薄で高騰しちゃったんで、やっと値が熟れてきた感のある今頃にいただきます。


さて「がめ煮」などという特別な名前があるから作り方も特別なのか、というとそうでもありません。
普通の煮物と違うのは予め油で全ての材料を炒める点にあります。
な～んだ、そんなことか、と思ったアナタ。
この料理の歴史は古くて、文禄の役の時に朝鮮出兵した兵が「スッポン」を使ったのが始まりという説があるくらいですから、油が貴重だった当時は比較的贅沢な料理だったはずです。
スッポン料理そのものは世界で食べられてきただけに、この説は間違っているともいえません。日本では漢方薬として天皇に献上されてきたことからも、当時は滋養強壮の役割を果たしていたのでしょう。
その後にスッポンから鶏に変わって行きます。
炒めて炒り煮することから、別名「煎り鶏」

翌日まで持たそうと大量に作ったのに、子供達に好評でほとんど残りませんでした。
鶏肉なんか申し訳程度にしか入っていないのに（笑）

作るポイントですが、鶏肉は一口大に切って醤油、酒、味醂で下味をつけて先に油で炒め、表面の色が変わったら取り出しておきます。鶏肉から油が抜けてパサパサになるのを防ぐためです。
野菜の煮込みの最後に鶏肉を戻してください。
炒めた油にも鶏の旨みが出ているので捨てずに鍋へ戻します。
煮込み始めたら、菜箸は使わず鍋を揺すりながら炒り煮して味を馴染ませます。煮汁がなくなるくらいまで炒り煮するので、味は少し薄いくらいが丁度良いようです。
こんにゃくは、できれば湯通しして臭みを抜いておくと更に美味しい。
椎茸は干したものの方が出汁が出て旨いです。
最後に香り付けのごま油を回し掛けて、胡麻を散らしてできあがり。
お節用の場合、これに蓮根、うずらの卵と彩りの絹さやが加わりオールスターキャスト態勢になります。
食物繊維がタップリですよ。